Рецепт оссобуко від мішеля Ломбарді

Головне в оссобуко - свіжий шматок хорошого м'яса, а його можна отримати тільки одним способом - заведіть гарне знайомство з м'ясником.

Рецепт оссобуко від Мішеля Ломбарді:

Вам знадобиться: гілочка розмарину, чебрецю, сухий лавровий лист, пара штук гвоздики, марля, кулінарна мотузка для того, щоб зв'язати рульку, цільна теляча рулька, морська сіль, мелений перець і трохи борошна, щоб обваляти м'ясо. Так само 150 грам соняшникової олії, маленька цибулина, невелика морква, стебло селери, 100 грам томатної пасти, 200 мл сухого білого вина, літр курячого бульйону, невеликий пучок петрушки, 50 грам лимонної або апельсинової цедри.

Приготування: загорніть розмарин, чебрець, лавровий лист і гвоздику в марлю і закріпіть мотузкою. Це буде ваш букет гарні.

Рульку порубати упоперек на невеликі рівні шматки, добре просушіть їх паперовими рушниками. Так телятина краще обжарится. Щільно закріпіть м'ясо на кістці кухонної мотузкою. Приправте кожен шматок сіллю і свіжим запашним перцем. Запаніруйте в борошні. Розжарити масло в сковороді з важким і товстим дном.

Обсмажте м'ясо з кожної сторони протягом 3 хвилин до золотистого відтінку, відкладіть. У ту ж сковороду додайте порізані кубиками цибулю, моркву і селеру. Заправте сіллю, щоб видалити зайву вологу з овочів, прожарьте близько 8 хвилин до м'якого і прозорого стану. Додайте томатну пасту і добре перемішайте. Покладіть до овочів м'ясо, додайте білого вина і залиште на 5 хвилин на вогні, поки вино не упарітся вполовину.

Додайте букет гарні, дві склянки курячого бульйону і доведіть до кипіння.
Зменшіть вогонь до мінімуму, закрийте кришкою сковороду і млоїте на повільному вогні протягом приблизно 1,5 годин або поки м'ясо не почне легко відділятися від кістки.
Перевіряйте кожні 15 хвилин, повертаючи шматки м'яса і додаючи курячий бульйон у міру необхідності. Рідина, в якій готується м'ясо, повинна? накривати його.
Акуратно дістаньте приготовані шматки м'яса з сковороди і перемістить в тарілку. Залийте готову страву соусом з сковороди. Прикрасьте нарізаною петрушкою і цедрою лимона або апельсина.

***

Мішель Ломбарді народився на півдні Франції в італійській родині. Секрети домашньої кухні йому відкрила його мама Сесілія, якої він досі за це вдячний. Потім послідувала кар'єра в провідних ресторанах Лондона, Мілана і Торонто та вищі оцінки майстерності, в тому числі нагорода «Кращий ресторан Торонто». Мішелю Ломбарді належав також ресторан виїзного обслуговування знімальних майданчиків, а з ним і честь готувати страви для зірок світового кіно і сцени: Демі Мур, Брюса Вілліса, Сильвестра Сталлоне та інших.

Ще більше рецептів від шеф-кухаря Мішеля читайте ТУТ.